【概述】

　　根据国内冷链物流的总体发展和市场趋势，本文结合零售企业目前的现状，冷链物流体系规划的思路，冷链物流中心设计做了详尽的阐述。

　　随着消费者生活水平不断提高，对安全健康食品的需求也日益旺盛。然而，不断曝光的食品安全案件不仅给消费者的生活平添了强烈的不安全感，也使国内低效、脆弱的冷链物流体系昭然若揭。如何通过冷链物流体系的规划和整合全面提升食品的安全性，已成为企业和政府共同关注的重大民生问题。

  【项目背景】

　　食品，尤其是生鲜食品，在常温下久放就会腐败变质，最终导致无法食用。据调查数据显示，温度每升高6℃，食品中菌落总数便会增加一倍，食品的货架期随之减半。因此，温度控制就成为食品安全的关键因素。当消费者从市场买了鲜肉、牛奶、蔬菜、水果等一堆食物回家之后，头一件事很可能就是把它们放进冰箱。由此可见，大多数消费者已经认识了温度控制对于食品安全的重要性，并利用冰箱这一工具付诸实践。

　　那么食品到达消费者之前，如何对其进行温度控制呢?答案就是冷链物流，它就相当于消费者家里的冰箱。冷链物流，是指冷藏冷冻类食品在生产、储存、运输、销售等售前环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程，也称为低温物流。低温是冷链物流相对于其他物流独有的重要特征，也是保障食品品质、减少食品损耗的关键。

　　与发达国家相比，我国食品冷链物流的设施设备不足，而且其发展和分布很不均衡，无法为食品提供能确保安全和品质的温度环境。例如，我国大约有90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本处于没有冷链物流保障的情况下流通，使这些食品在物流过程中仍暴露在不合理的温度环境下，因而出现了大量腐烂变质情况。据埃森哲咨询公司的统计，我国每年有总值不低于100亿美元的食品在传统物流过程中腐烂变质。另有统计显示，我国食品物流费用大约占到食品总成本的70%。而在发达国家，这一比例最高不超过食品总成本的50%。由此可见，冷链物流设备设施的缺失，不仅导致了食品安全隐患，也造成了巨量的资源浪费。

　　但从另一个角度看，冷链物流基础的薄弱，也为企业提供了一个可以深入挖掘的富矿。以水果蔬菜为例，目前损耗成本在销售价格中所占比例为46%，若损耗成本降低5个百分点，则最终销售价格将下降10个百分点。由此可见，冷链物流具有巨大的经济和社会效益。因此，构建冷链物流体系，既是保障食品安全的关键性举措，也是一项有可观经济前景的投资。但企业在投资建设冷链物流的决策过程中，冷链物流在建设和运营上的双重高成本不可轻视。

　　首先，冷链物流设施设备的购置成本高。冷链物流所特有的设施设备包括冷藏车、保温车、冷冻仓库、温控设备等。冷藏车、保温车与普通厢式货车的价格相去甚远，冷冻仓库与普通仓库的造价差距更是惊人。一般情况下，冷库建设和冷藏车购置的总投资是普通仓库和干货车辆的3～5倍。

　　其次，冷链物流设施设备的运营成本高。这一点主要体现在电费和油费上，因为冷库和冷藏车的制冷需要耗费大量的电能和油料。为了达到温度要求，需要使用专业的冷藏车等设备，而冷藏车在运输过程中由于要开启制冷功能，因此，需要消耗较多的能源。通常情况下，冷链物流的建设成本是常温物流的2～3倍，运营成本是常温物流的近3倍。

　　冷链物流的功能就像消费者家里的冰箱，关乎食品安全，必须要做。但冷链物流的建设运营又充满了障碍和挑战，可谓知易行难，任重而道远。

  【解决方案】

   通过刚才的讨论，我们不难发现，虽然冷链物流对于保障食品安全具有至关重要的作用，但冷链物流的建设与运营成本高、风险大，如果事先不做好充分的论证和规划就贸然投资，很可能使企业陷于被动，巨额投入也可能付诸东流。因此，对于冷链物流体系的通盘考虑和合理规划就非常重要。下面我们将从总体思路、运营模式、冷链物流中心设计等方面探讨冷链物流体系的规划思路和方法。

　　一、总体思路规划

　　根据国内冷链物流的总体发展和市场趋势，结合零售企业目前的现状，我们建议，冷链物流体系规划的总体思路如下：

　　1.整体规划、分步实施

　　在规划阶段，企业就应该考虑所有必须提供的冷链物流服务内容，以服务内容进行收费模式的设计，并据此作为建设规划设计的依据。与常温物流中心相比，冷链物流中心的建设与运营成本高、风险大，因此，在实施过程中应该循序渐进。

　　2.由易到难

　　根据自行运营商品的低温处理难度，从外购品牌、无需加工的生鲜制品入手，逐步向自有品牌、流通加工的生鲜食品发展。根据国内外市场发展的增长趋势来看，冷冻食品、冷冻冷藏生鲜制品、冷藏食品，将是目前冷链物流中心的主要服务产品。

　　3.由内到外、由分散到统一

　　由冷链物流中心的库区内运营起步，以冷链物流中心为枢纽串联起供应链上、中、下游渠道成员之间的物流、商流、资金流、信息流。由冷链物流中心各客户的分散单一管理，扩展到各客户的统一运营管理。

　　4.由简单功能到综合功能

　　由租赁和内部运营管理功能，延伸到流通加工、电子商务、信息服务、产品代理和食品安全检验等综合功能。将来的冷链物流中心应具备交互式信息系统平台的构建和管理能力，整合制造、仓储、营销、配送的供应链规划和实施能力，以及生鲜食品加工和经营能力。

　　二、运营模式设定

　　短期运营模式应满足特定客户的生产规模及需求，以租赁实现共同仓储，以物流运营实现共同理货为赢利手段。中长期运营模式应以实现共同仓储、共同理货、共同配送为目标，增加冷链物流体系的功能丰富度，提高服务质量，对低温食品产业链提供更全面的物流服务。串联产品分销渠道与零售终端体系，在一定辐射区域内建立低温配送体系，实现冷链物流中心对终端市场的统一配送，提高其综合服务价值。建立自主营销体系，对低温加工附加值高的产品，自主经营建立统一的配送体系，获取商品增值收入。

　　三、冷链物流中心设计

　　总体上，冷链物流体系规划是以冷链物流中心为主轴而展开，冷链物流中心是其中的关键环节。因此，有必要对冷链物流中心的设计进行详细的说明。

　　1.设计原则

　　首先，冷链物流中心的设计既要考虑市场需求的总体规模，又要考虑内部空间的最大化利用，也就是要兼顾短期任务与长期发展。其次，在投资成本与规模要求、先进性、扩充性等因素之间寻找平衡。第三，冷链物流中心需要满足规模、经营、效率等指标，对物流作业流程、场地规划、设备运用、人员组织进行集成优化，充分考虑实施过程的可行性。

　　2. 功能分区

　　再对冷链物流中心进行总体设计之后，就需要对内部做详细的功能划分，以便落实设计思路和原则。通常情况下，我们可以将冷链物流中心进行如图1所示的功能划分。

　　                     图1 冷链物流中心的功能分区

　　(1)进货作业区

　　该区域不仅包括冷链物流中心的内部作业区，还同时包括外部的车辆停靠、车辆回转、车辆暂存等区域。该区域大小主要取决于日进货能力需求、主要送货车辆大小等因素，同时该区域规划也与冷链物流中心上游的物流能力息息相关。物流中心作业是短时集中收货为主，还是有计划持续性收货方式为主，决定了进货作业区大小。

　　(2)食品安全检验区

　　依据不同食品的安全等级，需要设置符合国家标准要求的检验区。并需配套不同的食品安全检测设备，对不同的食品进行不同的检查方法。

　　(3)冷冻冷藏储存区

　　该区域按照不同温层进行细分，不同温层之间的存储区域设计，与商品特性、存储规模、存储设备、作业方式息息相关。从能源和运营成本考虑，规划存储区时要做到“整体规划、小区作业”。例如：将一个1000吨的冷库，规划为5个200吨的冷库，但冷库内部作业要综合考虑，5个冷库可独立作业也可共同作业。

　　(4)产品加工区

　　该部分区域的规划是各个区域中最复杂的。根据加工生鲜产品的不同，依据加工深度，必须满足生鲜产品对卫生管理的规范要求，综合各种规范，对产品加工区的要求，大致分为三类：

　　一类为粗加工类，主要为分包装、精细包装等。例如，果类精加工包装、干货分装等。该类别没有严格的卫生管理规范要求，但需要对应的卫生防疫等检测。

　　二类为细加工类，主要为分切、组合等更深层次的加工，但此类加工产品不可直接食用。例如：肉品分切、鸡肉品调理等。此类别加工区有明确的卫生管理规范要求，需要考虑作业人员更衣、消毒清洗、人员动线等要求。

　　三类为深加工类，主要为需要烹制、腌制、烘焙等深化加工的产品。涉及深加工类的企业必须通过国家QS认证体系认证，并遵守QS卫生管理规范要求。因此，此类加工区在规划设计时需要依据QS卫生管理规范要求，对加工区的更衣、人员消毒、器具消毒、地面、墙体、排水、人员动线、物品动线等各个方面，结合物流作业动线、消防要求规范等因素进行综合考虑和设计。

　　(5)流通加工区

　　该区域与产品加工衔接，主要用于加工的最后一道工序，为附属连带区域。规划设计时，需将该区域与产品加工区连贯在一起。

　　(6)各类作业暂存区

　　该区域主要有原料暂存区、容器暂存区、半成品暂存区、成品暂存区等。暂存区用于缓存部分原料、半成品、成品或作业空间内商品的临时暂存，与物流的作业流程和动线紧密连接。

　　(7)拣货理货作业区

　　主要为配送商品的分拣、归类的作业区域，该区域的规划方式与采用何种拣货模式相关。例如，对于冷冻冷藏品来说，采用摘果法作业更有利于商品的保管和集货。对于加工成品来说，采用分播法更有利于节约人力和提高效率。最终选用何种作业方式与业务类型有关，并不是绝对的。不同的作业方式对于拣货理货区的规划方法及原则不同，需要参考拣货门店数、拣货品种数、拣货商品包装特性、订单特性、集货时间、配送时间等因素。

　　(8)出货作业区

　　主要是客户的出货暂存功能，该区域大小与出货量、客户数量、配送方式相关。出库量和客户数量容易理解，但其中影响最大的是配送方式。配送方式是由客户的订单要求、配送车辆的送货能力、拣货速度、集货速度决定的。

　　(9)特殊功能区

　　主要指物流中心一些特殊功能的需求，例如：特殊标准所要求的独立作业区、容器清洗区、参观通道等。这些特殊功能区需与物流中心其它业务区域衔接，做到不能相互影响，又相互关联。

　　(10)配套功能区

　　配套功能区包括办公区、商务区等。上述各功能区域之间均是相互关联、相互制约的关系，各个功能区域之间的互动是该区域规划的重点，如何将卫生、消防、安全等各种规范与加工工艺、物流工艺结合，在区域布局和动线中寻找合理的区域布置及动线规划，是该区域规划的关键点。

　　3. 作业动线

　　作业动线的设计需要考虑物流作业区人、物动线结合，加工区的人、物动线分离，动线单纯、避免交叉，设备动线之间的分离等原则，冷链物流中心的作业动线如图2所示。

　　                     图2 冷链物流中心的作业动线

　　4. 设施设备

　　(1)低温仓库

　　低温仓库的容量能力规划需要根据不同温层商品的市场营销策略制订。由于低温仓库投资和运营成本高，因此，规划时要整体规划、分步实施。此外，制冷设备的设计要和存储设备相结合。

　　(2)存储设备

　　存储设备需要在自动仓库、后推式货架、重型货架等设备之间进行比较选型。另外配套的存储容器包括托盘、物流箱、笼车等设备，鉴于冷链物流中心对卫生及温湿度的要求，托盘不建议使用木托盘，以塑料托盘为宜。

　　(3)搬运设备

　　搬运设备需要配合商品包装特性、低温作业环境与具体库区动线进行选型。目前常用的搬运设备有液压托板车、电动托板车、电动堆高机、前移式叉车等。冷链物流中心一定要忌用柴油叉车。

　　(4)自动化辅助拣货设备

　　考虑不同商品的流通特性，并根据共同理货最大效率原则对自动化辅助拣货设备进行规划。目前适合选用的设备主要包括无线手持终端(RF)设备、电子标签拣选(DPS)设备、语音拣选设备、自动电子称重设备等。

　　(5)冷链运输设备

　　冷链运输设备需要配合区域性冷链配送或中转服务进行选型。除冷藏冷冻车之外，在运输过程中使用保温周转箱、保温笼车等设备也在进一步提升国内冷链物流的水平。

　　(6)信息系统

　　冷链物流中心的信息系统不仅包括物流作业信息系统，还包括加工作业、园区管理、商务平台等必要的信息管理系统。

  【小结】

　　冷链物流以低温和温度控制为特征，预防食品腐败变质，从而让食品更安全。如同消费者离不开冰箱一样，食品的生产、流通、销售过程也离不开冷链物流。同时，我们也应该看到冷链物流的建设与运营成本高、风险大，因此，必须对冷链物流体系进行通盘考虑和合理规划。